Dall’oliva all’olio

  La raccolta delle olive

È una fase molto importante,  deve essere fatta nei tempi e nei modi opportuni: il come e il quando si raccoglie incide in maniera significativa sulla qualità dell’olio.

Il momento ideale.  La cosiddetta maturità tecnica, ovvero quando sull’epidermide dell’oliva, verde-giallognola, si formano macchie di colore rossastro. In questa fase nella polpa aumenta la percentuale d’olio e diminuisce quella dell’acqua. Le sole olive che interessano per produrre olio sono quelle attaccate all’albero.

Per la raccolta ormai si usano gli scuotitori e i teloni, la raccolta manuale, detta brucatura, è certamente un metodo ottimale ma tanto oneroso che solo privati con piccoli appezzamenti possono permetterselo.

Verso il frantoio

Dopo la raccolta le olive vengono trasportate nel frantoio dentro contenitori con una buona aerazione, non ammassate, per evitare muffe e fermentazioni che danneggerebbero la qualità dell’olio.

Quando le olive arrivano nel frantoio sono accompagnate dalla presenza di foglie, terra, rametti, erba.

La pulizia. La prima operazione che si compie è quella di eliminare tutte le impurità prima con la defogliatrice e poi con le macchine lavatrici e asciugatrici.

La frangitura

A questo punto si passa alla frangitura: la buccia, la polpa e il nocciolo dell’oliva vengono ridotti in pasta, con una consistenza che varia a secondo del grado di maturazione dell’oliva.

Si deve ottenere una pasta fluida ma che al tatto consenta di sentire i frammenti del nocciolo, fondamentali per favorire l’azione drenante durante l’estrazione.

La gramolatura

Consiste in un continuo delicato rimescolamento della pasta oleosa, un’operazione che ricorda le impastatrici del pane. Permette la separazione dell’olio dagli altri componenti, rompendo l’emulsione e aggregando fra loro le goccioline rimaste.

Un’ operazione delicatissima, perché la pasta gramolata è un prodotto deperibile e va lavorato al più presto.

L’esperienza del frantoiano. Permette di capire quando la gramolatura è terminata, guardando la pasta che inizia “a lucidare” e toccandola con la mano, perché deve ungere la pelle senza macchiarla.

Ecco l’olio

Finalmente siamo arrivati all’estrazione, che separa da una parte la parte liquida, costituita dall’olio e dall’acqua di vegetazione, e dall’altra la parte solida, la sansa.

Una volta si usavano le presse, ora vengono utilizzati i metodi continui per centrifugazione, sfruttando il diverso peso specifico dei vari componenti. Pertanto, prima si separa la sansa dalla parte liquida, e poi viene isolato l’olio dall’acqua di vegetazione.

Abbiamo l’olio, con qualche travaso sarà pronto per essere imbottigliato.

Quale è il significato di olio extravergine di oliva? Si definisce Extravergine di Oliva l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi con sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio extra vergine e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%.