Per ottenere un olio extravergine di oliva di qualità sono importanti la tenuta del campo e la cura della pianta: non dimentichiamo che l’olio di oliva è l’unico olio vegetale ottenuto da un frutto, e non da semi, attraverso la spremitura, senza alcuna manipolazione. Per ottenere un buon olio extravergine di oliva devono essere rispettati quattro principi fondamentali:

1. I fattori ambientali: ovvero il clima, il terreno e l’esposizione. L’olivo ama le estati secche ma temperate, gli inverni umidi ma non troppo rigidi; non gradisce il troppo caldo né il troppo freddo, ma neanche le eterne primavere, perché l’inverno è essenziale per il suo ciclo biologico. Il nemico peggiore sono gli improvvisi sbalzi di temperature. Le gelate primaverili, ad esempio, tolgono vigore ai nuovi germogli e possono compromettere la fruttificazione e la produttività. Nelle zone più calde, l’olivo può vegetare senza sosta, crescendo in modo imponente, però a volte ai danni della fruttificazione. Ma la sua capacità di adattamento è notevole perché di fronte a lunghi periodi di siccità rallenta, o sospende addirittura, l’attività vegetativa. In gravi condizioni di siccità, invece, è necessario l’intervento dell’uomo con impianti di irrigazione a goccia o a sorso. Le piogge sono importanti, sempre che arrivino nei periodi giusti e trovino terreni capaci di trattenere e immagazzinare l’acqua.

2. I fattori agrotecnici: ossia, la piantagione, la potatura e la cura degli alberi. Il terreno deve essere livellato e scassato in modo da poter essere idoneo per l’irrigazione, e la raccolta. Dopo aver sistemato il campo si procede alla concimazione di base e si pongono a dimora le piantine, affidandosi a un preciso sesto d’impianto, secondo uno schema a filari, in quadrato o a quinconce, file parallele sfalsate. La densità dell’impianto è andata aumentando con l’agricoltura moderna, tanto che con la tecnica “a sesto dinamico” si arriva ad avere 550 piante per ettaro. In passato occorrevano almeno dieci anni per arrivare alla produzione, oggi le nuove tecniche di allevamento, applicate sia in vivaio che nel nuovo oliveto, hanno ridotto il tempo a 3-4 anni.

3. La scelta della varietà: quindi le cultivar. La scelta è fondamentale, perché determina la produzione; per scegliere la cultivar migliore è necessario considerare l’ambiente, le cultivar autoctone e le loro capacità di adattamento ai moderni sistemi di coltura e, perché no, una valutazione anche alle esigenze del mercato. La nostra azienda coltiva la Bosana o Palma di Alghero, che si trova quasi esclusivamente nel territorio di Alghero. Con molta probabilità è una cultivar che ha origine dall’isola di Majorca, anche se per alcuni il suo nome, Palma, potrebbe derivare dall’utilizzo delle fronde nella Domenica delle Palme.

4. Il fattore umano: il come e il quando si raccolgono le olive incide in maniera significativa sulla qualità dell’olio. Le sole olive che interessano per produrre olio buono sono quelle attaccate all’albero. Per la raccolta ormai si usano gli scuotitori e i teloni: dopo la raccolta le olive vengono trasportate nel frantoio, un’operazione che deve avvenire in tempi brevi e dentro contenitori puliti e ben aerati, non ammassate per evitare muffe e fermentazioni che danneggerebbero la qualità dell’olio. Quando le olive arrivano nel frantoio sono accompagnate dalla presenza di foglie, terra, rametti, erba. Immediatamente vengono eliminate tutte le impurità, per passare subito alle varie fasi della spremitura.

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I fattori ambientali
Dall'oliva all'olio
La cura del campo
Le cultivar