I gusti dell'olio

Spesso sentiamo attributi riferiti all'olio che sono normalmente usati dagli assaggiatori ma spesso non conosciuti da chi compra e consuma l'olio extravergine di oliva. Vogliamo elencare i più frequenti perché possono aiutare anche gli estimatori dell'oro verde. È necessario introdurre un termine, il flavor, che è l'insieme delle percezioni che si hanno attraverso il gusto, l'olfatto e il tatto.

Termini positivi:

Fruttato: flavor che ricorda il profumo e il sapore dell'oliva fresca e raccolta nel punto migliore di maturazione.

Fruttato verde: dal sapore intenso, che può dare anche un leggero senso di bruciore nel palato, tipico dell'olio ottenuto da olive verdi raccolte non ancora mature.

Fruttato maturo: dal sapore dolciastro e leggermente profumato, ottenuto da olive mature.

Frutta secca: flavor che ricorda, appunto, le mandorle, le nocciole o i pinoli

Floreale: flavor che ci riporta i profumi di fiori della macchia mediterranea

Piccante: è l'olio che ci pizzica in bocca, una sensazione tipica degli oli prodotti da una raccolta precoce.

Amaro: è un sapore tipico di alcune varietà di olive vedi, talvolta, se troppo intenso, non risulta gradevole al palato.

Dolce: è un sapore tipico di oli gentili, che mantengono un sapore costante che non è dovuto alla presenza di zuccheri ma sono il risultato di una complessa interazione di caratteri.

Carciofo: sapore che ricorda quello del carciofo, tipico di oli freschi

Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricordano l'erba appena falciata.

Termini negativi:

Rancido: tipico di oli, e di grassi, che sono stati esposti troppo a lungo all'aria ed hanno subito gravi processi ossidativi.

Secco: è un olio che ricorda il legno e "scivola" sul palato, tipico di produzioni dopo un lungo periodo di siccità.

Vecchio: di olio conservato oltre i tempi fisiologici

Cotto: flavor che ricorda l'olio riscaldato, dovuto all'eccessivo riscaldamento della pasta di olive nella lavorazione.

Inacetito o avvinato: è un sapore che ricorda quelli del vino o dell'aceto ed è dovuto alla cattiva conservazione delle olive che provoca una fermentazione alcolica degli zuccheri.

Cetriolo: caratteristico di olio conservato per tanto tempo in recipienti a chiusura ermetica, soprattutto a lattine.

Muffa: flavor che ricorda i funghi e le muffe, causato da una lunga e non appropriata conservazione delle olive prima della frangitura.

Terra. flavor derivato dall'aver raccolto le olive sporche e non averle lavate bene.

Metallico: flavor che ricorda il metallo, causato da un lungo contatto dell'olio con parti ferrose dei macchinari durante il processo di lavorazione o in recipienti non idonei.

Rete: si avverte un sentore di gomma, succede quando le olive sono lasciate a lungo sulle reti di raccolta.